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ガロでの焙煎のお話...

 



生豆を焙煎していくと約190℃前後でパチパチとハゼる音がし始めます。(1ハゼ)
これは豆の成分の熱分解と化学反応により、豆の中に炭酸ガスが生成され、
その圧力が高くなることによって豆の組織が微細に破壊される時に発生する音です。
さらに間を於いて温度が上昇し、205℃前後で再びハゼ音が始まります。(2ハゼ)
温度は温度は通常センサーで検知しますが、センサーの測温位置や昇温速度等で焙煎度合いが
異なるため、絶対的なものではありません。また、豆の種類・乾燥度によっても
ハゼる温度は異なります。あくまでも目安ですが、通常ロースター(焙煎人)は、
ハゼ音と香り・色、豆表面のシワの伸び具合、さらには表面のオイル生成状況等を
総合的に判断し、個々の豆の特性を生かした焙煎の煎り止めを決定します。




焙煎機の温度センサーを特注品に換装し、よりシビアに温度管理を行っています。
昇温度速度、煎り止めに関しては、複数のタイマーを使いデータ化し管理しています。
季節や気温、湿度などの外的要因を考慮した上でデータと音や色や香り、豆の状態を
総合的に判断し、焙煎しています。もちろんガロの焙煎機はコンピューター制御による
自動焙煎機ではなく、全て手動操作による焙煎機です。



焙煎度は大まかに分けて、浅煎り・中煎り・深煎りの3段階があります。
しかし、微妙な味を表現するには、ややキメが粗い分類になります。そこで、アメリカ
を中心に、8段階を設け、それぞれに焙煎度の名称を表記するようになったのです。
ただし、この基準も厳密に言えば、各国・各社・各店で微妙に異なり、絶対的なもの
ではありません。あくまで基準です。






ニュークロップとはその年採れた豆のことを言い、一年経過するとパーストクロップ、
それ以上経過したものをオールドクロップと言います。
ニュークロップは水分も多く、色も濃い緑色をしています。
関西ではオールドクロップが多く好まれており、関東ではニュークロップが多く
好まれているようです。ニュークロップの焙煎では、オールドクロップより
技術的に難しいですが、そこがロースターの腕の見せ所です。
ニューニュークロップの焙煎は、全ての種類で上記焙煎度より、やや深めに煎ります。



コーヒーの本当に美味しいと感じる領域(焙煎度合い)は、ある一定の範囲に収まります。
それぞれの豆の個性を最大限に引き出すよう焙煎度を決めて煎り止めを行っていますが、
焙煎度に関わらず、挽き方・淹れ方によっても異なる味になります。逆に同じ美味しい
コーヒーを毎回ご提供できるよう、各豆毎に焙煎・挽き方・淹れ方を調整しています。



焙煎度(ロースト)について、ガロでは8段階よりも細分化してコントロールしてますが、
取り扱っている豆は焙煎度4(ハイロースト)付近から焙煎度7(フレンチロースト)付近
まであります。数字が大きくなるほど酸味が弱く、苦味が強くなり焙煎の強い香りに
変化していき、カフェインやタンニンなどは少なくなります。